おいしい漬物のつくり方

つくり方

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(1)さご八または玄米粕を容器に移します。 (2)コップ1~2杯の水を加えます。
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(3)生野菜が隠れるように中に入れます。一晩でおいしい漬物ができあがります。(きゅうりは3~4時間でも漬かります)
※冷蔵庫で保管してください。
(4)できあがり。

 なすのおき漬けのつくり方

  1. たっぷりとした塩水にミョウバンを入れ、へたの付いたままのなすを1晩漬けます。
  2.  容器の底に本品を敷込み、塩水からなすを取り出し隙間無く並べ、なすが見えなくなるまで本品を振りかけます。これを何度か繰り返します。
  3.  全部漬け込みましたら、充分に押し込みすぐ重石を乗せます(短時間に汁をあげるのがコツです)。2~3日漬ける当座漬けもおいしいです。
  4. 1~2週間で色の鮮やかななすのおき漬ができあがります。翌年までの長期保存には、皮の硬い秋なすを用い、冷暗所に保存してください。

 たくあん漬けのつくり方

天日によく干した大根5kgに、漬物の素(さご八・玄米粕)1kgの割合で漬け込みますと大変おいしく簡単に漬けあがります。

  1.  容器に漬物の素(さご八・玄米粕)を敷きつめ、干し大根を平らに並べ、また隠れる程度に漬物の素(さご八・玄米粕)振りかけます。
  2. 1の手順を繰り返し、サンドイッチ状に漬け込みます。
  3. 最後に重石をするだけで、2週間前後でできあがります(色がつきませんので、黄色がお好みの方は食黄をお使いください)。

※気温が高い場所に保管すると酸っぱくなる場合があるため、冷暗所にて保管してください。

 漬け方の目安

  • [うり]たてに半分に切り、種をとって漬ける(4~5時間
  • [人参]たてに半分に切り、皮を剥いて漬ける4~5時間
  • [大根]たてに半分に切り、皮を剥いて漬ける 4~5時間
    (少ししぼった方が旨味が出ます)
  • [カブ]4つ割りにして漬ける( 7~8時間
  • [ピーマン]半分に切り種を取り漬ける(4時間
  • [キャベツ]1枚づつ・細切りで漬ける( 2~3時間
  • [セロリ]すじを取って漬ける2~3時間
  • [ナス]ヘタを取って漬ける (8~10時間

甘酒のつくり方

材料

  • 麹:500g
  • お湯:1リットル
  • 塩:耳かき1杯分

用具

  • 炊飯ジャー
  • 温度計
  • ボウル

つくり方

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(1) 炊飯ジャーに60℃のお湯を準備し、保温ボタンを押します。麹をほぐして入れよくかき混ぜます。ふたは閉めず布巾をかけ、8~10時間保温します。2時間おきにかき混ぜ、温度は50℃~55℃に保ちます。
※温度があがった場合はコンセントを抜き、調節してください。
(2)8~10時間後、かきまぜながら火にかけ95℃まで加熱します。泡が出てくるので取り除き、塩を耳かき1杯分入れます(塩は入れすぎないでください)。
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(3)冷水または氷水を入れたボウルで手早く冷やします。冷ます時に手間取ってしまうと白く仕上がりません。 (4)できあがり。アイスでもホットでも楽しめます。完成後は冷凍庫で保存してください。小分けにすると便利です。

 ワンポイントアドバイス

  • 鍋でつくる場合は焦がさないよう注意し、毛布で包んだり、こたつに入れるなどして保温してください。
  • おかゆを混ぜてつくる際は、もち米かうるち米を使用し、お米1合半、水四合半の割合でおかゆをつくります。できたら50℃~55℃に冷まし麹を入れかき混ぜます(かき混ぜにくい時はさし水をしてください)。あとの行程は同じです。
  • 保温の温度が高かったり低かったりすると、酸っぱくなったり、黒くなるので注意してください。酸っぱい場合は、加熱の際に重曹を耳かき1杯入れてください。甘みが足りない場合は砂糖で調節します。
  • 麹だけでつくった方が、甘くさらっとした甘酒ができます。
  • お好みによりおろししょうがを加えたり、鮭の切身などを漬け込んでもおいしくいただけます。

塩麹のつくり方

材料

[甘口の塩麹]麹:200g/塩:60g/お湯:300cc
[辛口の塩麹]麹:200g/塩:90g/お湯:400cc

つくり方

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(1)熱湯に塩を入れ撹拌し溶かし、60℃まで冷まします。次に麹をよく揉みほぐして入れ、撹拌します。 (2) 冷めないようタオルや毛布などにくるんで4~5時間保温します。常温まで冷ますと麹が柔らかくなってきます。
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(3)1日1回撹拌し発酵させます。4~5日でできあがります。 (4)完成後はこれ以上発酵しないよう、冷蔵庫で保存し、使う分量だけ取り出してお使いください。お好みで鷹の爪やゆず、ハーブなどを加えても、おいしくいただけます。

 

おいしいみそ汁のつくり方

つくり方

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(1)みそ汁に入れる具の下ごしらえをします。 (2) 次に鰹節・煮干しなどでだしを取ります(市販のだしの素でも可)。
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(4)具を入れ煮えたら、「さんきちのみそ」を適量漉しながら入れ、一煮立ちしたところで火を止めます。 (5)できあがり。みそ汁は煮えばなが最高の風味が出ます。また、「さんきちのみそ」は少量でうま味が出ますので、少しずつ入れお好みの味でお召しあがりください。

 ワンポイントアドバイス

  • みその風味を落とさず麹を壊さないよう仕込んでいますので、そのままお使いください。
  • みそ汁の場合、市販のみそ漉しをお使いください。
  • 鍋物・合わせみそなどには、すり鉢ですってからご使用ください。
  • 朝の忙しい時やキャンプでは、コーヒーカップなどに「さんきちのみそ」をスプーン1杯と、だしの素・具(きざみネギ・押し麩・カットワカメ・豆腐の細切れ・ふのりなど)を入れ、熱湯を注ぎかき回せばできあがりです。市販のみそ汁の素よりも安くあがります。

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手造りみそのつくり方

材料

  • 大豆:1kg
  • 麹:1kg
  • 塩:500g

つくり方

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(1)大豆を軽く洗い、大豆の5倍の量の水に一晩漬けておきます(シャボン状の泡は旨味です)。 (2)大豆が柔らかくなるまで3~4時間煮ます。煮立ってからは弱火~中火で煮ます(大豆を浸した水を使ってください)。
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(4)大豆を煮ている間に、麹を手でほぐし、麹と塩400gを良く混ぜておきます。 (5)大豆が簡単につぶれるまで煮たら、火を止め、45℃位まで冷まします(煮汁は使いますので、捨てないでください)。
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(5)大豆をポリ袋に入れ、ビール瓶などでよく潰します(すり鉢に入れ、すりこぎなどで潰していただいても結構です)。 (6)潰した大豆、塩を混ぜた麹にとっておいた煮汁を加えながら耳たぶより柔らかくなるまで混ぜ合わせます。
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(7) 容器にポリ袋を敷き詰めます。容器は光を通さないものが最適です。光を通す容器の場合は、布等で覆い遮光します。 (8)表面に残りの塩100gをふりかけます(カビ防止のため)。
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(9)重石をして半年から一年待てば完成です。

 ワンポイントアドバイス

  • 仕込んだ日を記載しておくと便利です。
  • 容器の底にだしを取った後の昆布を敷き詰めますと昆布のみそ漬けできます。
  • できあがり後はできるだけ涼しいところに保管しないと発酵が進み過ぎ黒くなってしまいます。冷蔵庫での保管が望ましいです。