甘酒のつくり方

材料

  • 麹:500g
  • お湯:1リットル
  • 塩:耳かき1杯分

用具

  • 炊飯ジャー
  • 温度計
  • ボウル

つくり方

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(1) 炊飯ジャーに60℃のお湯を準備し、保温ボタンを押します。麹をほぐして入れよくかき混ぜます。ふたは閉めず布巾をかけ、8~10時間保温します。2時間おきにかき混ぜ、温度は50℃~55℃に保ちます。
※温度があがった場合はコンセントを抜き、調節してください。
(2)8~10時間後、かきまぜながら火にかけ95℃まで加熱します。泡が出てくるので取り除き、塩を耳かき1杯分入れます(塩は入れすぎないでください)。
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(3)冷水または氷水を入れたボウルで手早く冷やします。冷ます時に手間取ってしまうと白く仕上がりません。 (4)できあがり。アイスでもホットでも楽しめます。完成後は冷凍庫で保存してください。小分けにすると便利です。

 ワンポイントアドバイス

  • 鍋でつくる場合は焦がさないよう注意し、毛布で包んだり、こたつに入れるなどして保温してください。
  • おかゆを混ぜてつくる際は、もち米かうるち米を使用し、お米1合半、水四合半の割合でおかゆをつくります。できたら50℃~55℃に冷まし麹を入れかき混ぜます(かき混ぜにくい時はさし水をしてください)。あとの行程は同じです。
  • 保温の温度が高かったり低かったりすると、酸っぱくなったり、黒くなるので注意してください。酸っぱい場合は、加熱の際に重曹を耳かき1杯入れてください。甘みが足りない場合は砂糖で調節します。
  • 麹だけでつくった方が、甘くさらっとした甘酒ができます。
  • お好みによりおろししょうがを加えたり、鮭の切身などを漬け込んでもおいしくいただけます。

塩麹のつくり方

材料

[甘口の塩麹]麹:200g/塩:60g/お湯:300cc
[辛口の塩麹]麹:200g/塩:90g/お湯:400cc

つくり方

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(1)熱湯に塩を入れ撹拌し溶かし、60℃まで冷まします。次に麹をよく揉みほぐして入れ、撹拌します。 (2) 冷めないようタオルや毛布などにくるんで4~5時間保温します。常温まで冷ますと麹が柔らかくなってきます。
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(3)1日1回撹拌し発酵させます。4~5日でできあがります。 (4)完成後はこれ以上発酵しないよう、冷蔵庫で保存し、使う分量だけ取り出してお使いください。お好みで鷹の爪やゆず、ハーブなどを加えても、おいしくいただけます。

 

手造りみそのつくり方

材料

  • 大豆:1kg
  • 麹:1kg
  • 塩:500g

つくり方

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(1)大豆を軽く洗い、大豆の5倍の量の水に一晩漬けておきます(シャボン状の泡は旨味です)。 (2)大豆が柔らかくなるまで3~4時間煮ます。煮立ってからは弱火~中火で煮ます(大豆を浸した水を使ってください)。
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(4)大豆を煮ている間に、麹を手でほぐし、麹と塩400gを良く混ぜておきます。 (5)大豆が簡単につぶれるまで煮たら、火を止め、45℃位まで冷まします(煮汁は使いますので、捨てないでください)。
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(5)大豆をポリ袋に入れ、ビール瓶などでよく潰します(すり鉢に入れ、すりこぎなどで潰していただいても結構です)。 (6)潰した大豆、塩を混ぜた麹にとっておいた煮汁を加えながら耳たぶより柔らかくなるまで混ぜ合わせます。
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(7) 容器にポリ袋を敷き詰めます。容器は光を通さないものが最適です。光を通す容器の場合は、布等で覆い遮光します。 (8)表面に残りの塩100gをふりかけます(カビ防止のため)。
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(9)重石をして半年から一年待てば完成です。

 ワンポイントアドバイス

  • 仕込んだ日を記載しておくと便利です。
  • 容器の底にだしを取った後の昆布を敷き詰めますと昆布のみそ漬けできます。
  • できあがり後はできるだけ涼しいところに保管しないと発酵が進み過ぎ黒くなってしまいます。冷蔵庫での保管が望ましいです。